«Всякий раз, когда ты находишь ответ, вопрос перестает казаться сложным» (Силли-Билли)....

gallery/747361_900

РЖАНОЙ ХЛЕБ.
Ингридиенты на буханку в 1 кг(приводятся в мл)..
- вода 300-350 (после замеса можно добавить),
- ржаные мука 600, отруби 200 (так пытаюсь достичь эффекта муки "грубого" помола),
- овсяные хлопья(геркулес) 800 (помогают хлебу "встать", а их вкус в готовой буханке не ощущается),
- яйцо 2 шт,
- "кислотносодержащие"= кефир 100, сок от  апельсина- 2шт, лимонная кислота 2 чайных ложки(чл) 
-  мед(гречичный) или коричневый сахар 1 чл, соль 1 чл, оливковое масло 1-2 столовых ложки
- пищевая сода 3 чл,
-красное вино 0-50...
.... после перемешивания этих ингридиентов можно добавлять в тесто и многие другие наполнители по вкусу-
-сушеные травы и ягоды, семена, ароматезаторы, орехи, масла(кукурузное/подсолнечное-для запаха)...  мне нравится сыпануть готовую смесь семечек "для выпечки" (очищенные семена подсолнуха, кориандр, кунжут+...)

Технология -желательно  запрограммировать в хлебопечку (ХП) особую программу-без времени на "подьем дрожжевого" теста, а время выпекания установить не менее 1часа 15минут.. в моей ХП общее время готовки вышло=2 часа, из них паразитных 22минуты на "подьем теста", в реальности оно в это время только опадает...
-загружаем в ХП= воду+кефир, добавляем лимонную кислоту и  выдавливаем сок апельсинов,
-сверху сыпем муку+отруби и включаем ХП(начинается "замес"), можно помочь размешать ХП состав вилкой (тесто должно быть  по виду как густая сметана, иначе добавить жидкость-воду),
-после полного  перемешивания в однородную массу последовательно добавляем геркулес и яйца, соль, сахар/мед, масло, немного красного вина(по желанию),
-после перемешивания вышеуказанного (3-5минут), равномерно по поверхности теста рассыпаем в ХП  соду (суммарной "кислоты" от лим.кислоты, кефира, апельсинового сока, должно хватить чтобы полностью "погасить" соду, иначе в хлебе будет ощущаться ее вкус!), если нет каких-либо из "кислотносодержащих" составляющих можно увеличить пропорцию других-они все "кислотносодержащие"..

ЗЫ...для справки... сок 1 лимона=6-10 гр лим.кислоты (это около 1 чл кислоты с горкой),  1 чл соды= 7гр соды (1 чл с "горокой"=12гр)...  для гашения соды в теории  нужно в 2 раза меньше лимонной кислоты (2 чл соды против 1 чл кислоты, но тут луше перестраховаться- чем больше кислотносодержащих, тем вероятнее полное гашение соды),

 

    РЖАНОЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ
    По вышеуказанному рецепту можно сделать фруктовый хлеб, если вместо "геркулеса" и "смеси семечек",  добавить такой же обьем финских мюслей (на вид там геркулес и сухофрукты). Получится, что-то сродни вкуснейшему пирожному, только перед тем как вытряхивать хлеб из ведерка его нужно охладить-дать постоять, иначе батон развалится на куски На вкус такой батон чуть садкий и очень душистый.

 

Хлеб по этой технологии хранится не черствея до недели при комнатной температуре и до двух недель в холодильнике.